The Food Lab: Better Home Cooking Through Science

Kuchařek s krásnými fotkami je spousta, ale jen málokterá vás naučí přemýšlet. The Food Lab vychází z prosté otázky, proč věci v kuchyni fungují tak, jak fungují, a odpovídá na ni pokusy místo zažitých pouček. Kenji tím stál u zrodu přístupu, který dnes ovládá YouTube i TikTok: vaření jako zvídavé experimentování, kde se testuje, měří a porovnává. Ani deset let po vydání nemá kniha ve svém žánru skutečného soupeře, získala James Beard Award v kategorii General Cooking i ocenění IACP Cookbook of the Year. Hodí se každému, kdo už nechce slepě následovat recept, ale chce pochopit, co se na pánvi děje. Kdo jednou pochopí princip, uvaří dobře i bez receptu.

J. Kenji López-Alt vystudoval MIT a než se pustil do psaní o jídle, prošel restauračními kuchyněmi a redakcí časopisu Cook's Illustrated. Proslavil se jako kulinářský ředitel webu Serious Eats, kde psal oblíbený sloupek The Food Lab, z něhož tahle kniha vyrostla. Všechny fotografie v ní pořídil sám, přímo při vaření a testování. Dnes žije v Seattlu, psal pro The New York Times a jeho kanál na YouTube sleduje přes 1,7 milionu lidí. 

Kniha začíná obsáhlým úvodem o tom, co se při vaření fyzikálně a chemicky děje, a přehledem základního vybavení kuchyně a spíže. Následují kapitoly řazené podle typu jídla, kde každý recept doprovází vysvětlení, výsledky testů a postupové fotografie. Vydání je v angličtině a obsahuje zhruba 300 receptů a přes 1 000 barevných fotografií.

• Vejce a snídaně: vejce vařená po půlminutových intervalech, omelety, slanina, podmáslové lívance, vafle a domácí ricotta.

• Steaky, kotlety, kuře a ryby: průvodce hovězími střihy, omáčky z výpeku, béarnaise a domácí sous vide v chladicím boxu.

• Polévky, dušená jídla a věda o vývarech, včetně toho, jak poznat dobře želírovaný vývar.

• Zelenina blanšírovaná, opékaná, glazovaná i pečená a mleté maso od masových koulí přes sekanou až po burgery a klobásy.

• Pečeně: krocan s křupavou kůží bez nakládání do láku, pečené kuře a hovězí prime rib.

• Těstoviny a jedna rajčatová omáčka v mnoha podobách, saláty a emulze včetně holandské omáčky za dvě minuty a kapitola o smažení v těstíčku i strouhance.

Je to opravdová cihla: 960 stran v pevné vazbě, formát zhruba 20 × 27 cm a hmotnost kolem tří kilogramů. Nejde ale o coffee-table knihu na prohlížení, spíš o pracovní příručku, která má ležet v kuchyni otevřená a klidně trochu umaštěná. Fotografie jsou dokumentární a názorné: vejce vařená v třicetisekundových krocích, kuře nasekané nahrubo, najemno i na kaši, tabulky hovězích střihů s fotkou každého kusu. Vizuálně kniha připomíná laboratorní deník, kde má každý obrázek svůj důvod. Text je hutný, ale psaný s humorem a nadhledem, takže se dá číst i od začátku do konce jako kniha o tom, jak funguje jídlo.

Pro lidi, kteří vaří rádi a chtějí vědět proč, nejen jak.

• Pro domácí kuchaře, kteří zvládají základy a chtějí přestat improvizovat podle pocitu.

• Pro milovníky dokonalého steaku, burgeru nebo hranolek, kteří chtějí znát přesnou teplotu a důvod každého kroku.

• Pro technicky založené lidi, inženýry a vědce, kterým sedí kuchyně pojatá jako laboratoř.

• Pro fanoušky Kenjiho videí na YouTube, kteří chtějí mít jeho metody pohromadě v jednom svazku.

• Jako dárek pro partnera nebo kamaráda, který doma rád experimentuje a o jídle vydrží debatovat celý večer.

Pár upřímných poznámek, aby kniha udělala radost tomu správnému člověku.

• Pokud preferujete česky psané kuchařky, budete si muset poradit s anglickým textem a americkými mírami.

• Kdo hledá rychlé recepty na všední večer bez čtení, může být zaskočený množstvím vysvětlování kolem každého jídla.

• Vegetariáni najdou dobré kapitoly o zelenině a salátech, ale velká část knihy se točí kolem masa.

The Food Lab je kniha pro ty, kdo chtějí v kuchyni přestat hádat a začít rozumět. Poslouží jako příručka na roky a jako dárek potěší každého domácího kuchaře se zvídavou povahou.

Autor: J. Kenji López-Alta
Název: The Food Lab: Better Home Cooking Through Science
Vydavatel: W. W. Norton & Company
ISBN: 9780393081084
Jazyk: angličtina
Rok vydání: 2015
Počet stran: 960
Typ knihy: Pevná vazba
Rozměry: 203 x 274 mm
Vhodnost jako dárek: Ano - pro zvídavé domácí kuchaře a milovníky food science