Brae: Recipes and stories from the restaurant

V posledních letech roste zájem o restaurace, které svůj rukopis staví na konkrétním místě a jeho sezónnosti, a Brae patří mezi nejvýraznější příklady tohoto přístupu. Dan Hunter přesunul fine dining z velkoměsta na venkovskou farmu nedaleko Melbourne a jeho restaurace se v roce 2017 umístila na 44. místě žebříčku World's 50 Best Restaurants, což z knihy dělá víc než jen sbírku receptů jednoho kuchaře. Na rozdíl od okázalých kuchařek plných exotických surovin ukazuje, jak vypadá gastronomie postavená na vlastní zahradě, divoce rostoucích bylinách a blízkém okolí. Kniha přichází v době, kdy čtenáři čím dál víc hledají autentický vztah mezi jídlem a místem, ne jen recepty k vyzkoušení. Hunter navíc píše o cestě, která začala u myčky nádobí a vedla přes špičkovou kuchyni Mugaritz ve Španělsku až k vlastnímu podniku, což dává knize osobní rozměr přesahující běžný žánr restauračních monografií. Je to titul, který zaujme jak gastronomické nadšence, tak čtenáře se zájmem o udržitelnost a lokální produkci.

Za knihou stojí Dan Hunter, australský šéfkuchař, který svou kariéru začal jako umývač nádobí a postupně se vypracoval přes kuchyně v Austrálii a Británii až k pozici chef de cuisine v baskické restauraci Mugaritz po boku Andoniho Luise Aduriz. Po návratu do Austrálie šest let vedl Royal Mail Hotel v Dunkeld, než se v roce 2013 rozhodl otevřít vlastní podnik na místě bývalé farmářské kuchařské školy Sunnybrae v Birregurra. Dvakrát byl vyhlášen Šéfkuchařem roku, v roce 2012 a 2016 časopisem The Age Good Food Guide a v roce 2016 magazínem Australian Gourmet Traveller. Vydavatelem knihy je Phaidon, nakladatelství známé vizuálně silnými kuchařkami a monografiemi šéfkuchařů a designérů z celého světa. Hunter v knize sám popisuje nejen recepty, ale i filozofii, se kterou k restauraci a jejímu okolí přistupuje. Výsledkem je titul, který kombinuje osobní vyprávění s pohledem do zákulisí jedné z nejuznávanějších australských restaurací.

Brae vychází v angličtině jako samostatný titul mimo jakoukoli sérii a kombinuje osobní esej s praktickými recepty. Kniha je rozdělená do kapitol podle témat, která formují Hunterovu kuchyni.

• Kapitola Road to Brae s Hunterovou cestou od pomocné síly v kuchyni po vlastní restauraci.

• Kapitoly věnované dřevěné peci, organické zahradě a výběru surovin, doplněné osobními esejemi o etice vaření.

• Přes 150 receptů moderní australské kuchyně s domácími surovinami jako treska hāpuku, klokaní maso nebo prstový citron (finger lime).

• Přes 150 fotografií australské krajiny, zahrady, kuchyně i hotových chodů.

• Pohled na provoz restaurace umístěné na místě bývalé farmy a kuchařské školy Sunnybrae.

• Filozofie vaření úzce propojeného s konkrétním místem a jeho sezónností.

Brae má formát 214 × 290 mm, pevnou vazbu a 256 stran, díky čemuž patří spíš ke coffee-table vydáním než k pracovním receptářům na denní vaření. Fotografie se soustředí na klidnou australskou krajinu kolem Birregurra, přírodní světlo, zahradu a detaily talířů, čímž navozují spíš kontemplativní než akční atmosféru. Hunterův text prokládá recepty osobními pasážemi, takže se kniha čte plynule od jedné kapitoly k druhé, ne jako izolovaný seznam postupů. Grafická úprava odpovídá standardu nakladatelství Phaidon, tedy čistá typografie, hodně bílého prostoru a fotografie, které nechávají vyniknout barvy jídla i krajiny. Recepty jsou technicky náročnější a odpovídají fine dining úrovni restaurace, takže kniha funguje spíš jako inspirace a vhled do gastronomie než jako rychlý kuchyňský pomocník. Celkově působí spíš jako umělecká monografie jedné restaurace než jako klasická kuchařka.

Brae osloví čtenáře, kteří se zajímají o současnou fine dining scénu a vztah mezi jídlem a místem, ne jen o rychlé recepty.

• Pro fanoušky moderní australské kuchyně a restaurací jako Brae, Attica nebo Noma.

• Pro zkušené domácí kuchaře, kteří chtějí zkusit technicky náročnější recepty s neobvyklými surovinami.

• Pro sběratele kuchařek od nakladatelství Phaidon a milovníky vizuálně silných knih o jídle.

• Pro čtenáře se zájmem o udržitelnost, farm-to-table přístup a lokální gastronomii.

• Jako dárek pro šéfkuchaře nebo gastronomického nadšence, který ocení příběh i fotografie.

Pár situací, kdy stojí za zvážení jiný titul.

• Text vychází pouze v angličtině, takže čtenáři preferující českou mutaci si budou muset poradit sami.

• Kdo hledá rychlé recepty na všední večeře, narazí spíš na technicky náročné postupy blízké fine dining úrovni.

• Některé suroviny jako klokaní maso nebo hāpuku jsou v Česku těžko dostupné, takže recepty poslouží spíš jako inspirace než jako přesný návod.

Brae je kuchařka pro každého, kdo chce nahlédnout do kuchyně jedné z nejuznávanějších australských restaurací a ocení k tomu i příběh cesty, která k ní vedla. Ideální jako dárek pro fanoušky fine dining gastronomie i jako doplnění knihovny o titul s výrazným osobním a místním rukopisem.

Autor: Dan Hunter
Název: Brae: Recipes and stories from the restaurant
Vydavatel: Phaidon
ISBN: 9780714874142
Jazyk: angličtina
Počet stran: 256
Rok vydání: 2017
Typ knihy: Pevná vazba
Rozměry: 214 x 290 mm
Vhodnost jako dárek: Ano - pro milovníky fine dining gastronomie a fanoušky Phaidon kuchařek